Reis kochen wie Pasta – reichlich Wasser, kochen lassen, abgießen. Diese Methode ist in manchen Küchen verbreitet, in anderen völlig unbekannt. Wer damit aufgewachsen ist, kennt kaum eine andere Art. Wer Reis immer mit dem Absorptionsverfahren gekocht hat, findet sie manchmal befremdlich.
Beide Methoden funktionieren. Aber sie liefern unterschiedliche Ergebnisse – und haben unterschiedliche Stärken.
Was das Siebverfahren ist
Beim Siebverfahren wird Reis in einem großen Topf mit viel Wasser gekocht – ähnlich wie Nudeln. Der Reis gart im offenen, sprudelnden Wasser, bis er die gewünschte Bissfestigkeit hat. Dann wird alles in ein Sieb gegeben, das Wasser abgegossen, fertig.
Das Verhältnis spielt dabei kaum eine Rolle – es gibt so viel Wasser, dass der Reis nie zu wenig oder zu viel davon bekommt. Die Garzeit bestimmt das Ergebnis, nicht das Verhältnis.
Verhindert das Siebverfahren Klebrigkeit?
Ja – und das ist sein größter Vorteil für Menschen, die immer wieder mit zu klebrigem Reis kämpfen.
Der Grund: Im viel Wasser kann die Stärke, die beim Kochen aus dem Korn tritt, ins Kochwasser abwandern statt im Topf zu bleiben und sich auf den Körnern abzulagern. Beim Abgießen geht diese gelöste Stärke mit dem Wasser weg.
Das Ergebnis ist fast immer lockerer als beim Absorptionsverfahren – besonders bei Sorten, die zu Klebrigkeit neigen wie Jasminreis oder normaler Langkornreis.
Was das Siebverfahren nicht kann
Der Preis für Lockerheit ist Geschmack. Beim Absorptionsverfahren wird der Reis im eigenen Stärkedampf gegart, die Aromen bleiben im Korn. Beim Siebverfahren gehen lösliche Inhaltsstoffe und ein Teil des Eigengeschmacks mit dem Kochwasser verloren.
Für Basmati, der ohnehin lockerer ist und einen charakteristischen Duft hat, ist der Verlust spürbarer als bei neutralem Langkornreis.
Außerdem funktioniert das Siebverfahren nicht für Sushireis – der braucht seine Stärke, um zu kleben. Und für Pilaf oder Biryani ist es ebenfalls ungeeignet, weil dort die Kochflüssigkeit Teil des Aromas ist.
Wie man es richtig macht
Großen Topf mit reichlich Wasser aufkochen, salzen optional. Reis hineingeben, regelmäßig umrühren damit er nicht ansetzt. Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen – je nach Sorte 10 bis 15 Minuten für weißen Reis, länger für Vollkornreis.
Bissfestigkeit prüfen: Ein Korn nehmen, durchbeißen. Wenn der weiße Kern in der Mitte verschwunden ist, ist er fertig. In ein Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen.
Wer den Reis danach noch locker und warm halten möchte, kann ihn kurz mit dem Sieb über dem Topf stehen lassen und etwas Dampf durchziehen lassen.
Für wen ist diese Methode geeignet?
Für alle, die zuverlässig lockeren Reis ohne viel Nachdenken haben wollen, ist das Siebverfahren eine echte Option. Kein Verhältnis ausrechnen, kein Aufpassen auf den Deckel, kein Risiko von zu viel Wasser.
Es ist auch eine gute Methode für größere Mengen – weil die Technik mit mehr Reis genauso gut funktioniert wie mit wenig.
Wer dagegen aromatischen Reis für spezifische Gerichte kochen möchte, bleibt beim Absorptionsverfahren und lernt das richtige Wasserverhältnis für die jeweilige Sorte. Beide Methoden haben ihre Berechtigung – es geht nur darum, welche zum Gericht und zum eigenen Kochstil passt.