Klebreis ist eine Sorte, die in Westeuropa selten im Alltag auftaucht – und trotzdem taucht die Frage danach immer wieder auf. Entweder weil jemand ein asiatisches Rezept nachkochen möchte, oder weil er in einem Thai- oder Laos-Restaurant zum ersten Mal diese eigenartig zusammenhängende, formbare Reismasse probiert hat und verstehen will, wie das geht.
Klebreis ist kein normaler Reis, der zu klebrig gekocht wurde. Er ist eine komplett andere Sorte – und er wird nicht gekocht, sondern gedämpft.
Was Klebreis ist
Klebreis – auf Englisch Glutinous Rice oder Sticky Rice, auf Thai Khao Niao – ist eine Reissorte mit extrem niedrigem Amyloseanteil. Während normaler Reis 20 bis 25 Prozent Amylose enthält, hat Klebreis kaum messbare Mengen davon. Stattdessen besteht er fast ausschließlich aus Amylopektin.
Das ist der Stärketyp, der beim Erhitzen stark quillt, klebrig und zähflüssig wird. Das Ergebnis nach dem Garen ist eine zusammenhängende, formbare Masse – nicht eine Ansammlung einzelner Körner.
Klebreis klebt nicht versehentlich. Er klebt, weil er so gezüchtet wurde.
Warum dämpfen statt kochen?
Im Wasser kochen funktioniert für Klebreis nicht gut. Die Körner nehmen zu viel Wasser auf, werden matschig und verlieren die charakteristische, elastische Klebrigkeit. Sie zerfallen eher, als dass sie zusammenhalten.
Dämpfen ist die richtige Methode: Die Körner garen im heißen Dampf, ohne direkt in Wasser einzutauchen. Das Ergebnis ist gleichmäßig gegart, klebrig, aber trotzdem mit einer leichten Bissfestigkeit – nicht weich wie Brei.
Traditionell wird Klebreis in einem Bambusdämpfer über einem Topf mit kochendem Wasser gedämpft. Das dauert je nach Menge 20 bis 30 Minuten.
Einweichen ist Pflicht
Klebreis muss vor dem Dämpfen eingeweicht werden – mindestens vier Stunden, besser über Nacht. Ohne diese Vorbehandlung ist das Innere nach dem Dämpfen noch roh oder ungleichmäßig gegart, selbst wenn die Außenseite bereits weich ist.
Das Einweichwasser anschließend abgießen, den Reis abtropfen lassen, dann in den Dämpfer geben.
Wofür Klebreis verwendet wird
In der südostasiatischen Küche – Thailand, Laos, Myanmar, Vietnam – ist Klebreis ein Grundnahrungsmittel, das täglich gegessen wird. Man formt kleine Bällchen mit der Hand und taucht sie in Dips, Currys oder Soßen.
Für asiatische Desserts ist Klebreis ebenfalls zentral: Mango mit Klebreis (Khao Niao Mamuang) ist vielleicht das bekannteste Beispiel im Westen. Der gedämpfte Klebreis wird mit Kokosmilch vermischt und neben frischer Mango serviert.
Mochi – japanische Reiskuchen – werden aus einem anderen, aber verwandten Klebreisprodukt hergestellt: Klebreismehl oder gestampftem gedämpften Klebreis.
Klebreis kaufen
Im normalen Supermarkt ist Klebreis selten zu finden. Asiatische Supermärkte oder Online-Versand sind die zuverlässigsten Quellen. Auf der Packung steht meistens „Glutinous Rice“, „Sweet Rice“ oder „Sticky Rice“ – trotz des Namens enthält er keinen Kleber (Gluten) im Sinne von Weizeneiweiß, er ist glutenfrei.
Wer den Unterschied zwischen echter Klebrigkeit und ungewollter Klebrigkeit im Alltag besser verstehen möchte, findet die Hintergründe dazu unter Warum klebt Reis zusammen erklärt – dort geht es genau um die Rolle von Amylose und Amylopektin, die Klebreis zu dem macht, was er ist.